作为一名较为地道的北京人，在离开了将近一年的北京，日日夜夜无不思念着北京的面食。那是记载着专属于北京人的味道与记忆。
近日，我在闲时翻阅朋友圈，看到了这样两张照片。这便是打卤面，更准确地说，是老北京打卤面。为什么我要加上“老北京”三个字呢？这可有讲儿了，待我慢慢给您道来。
打卤面虽然是山西一带的传统面食，但在北京，这面的卤是特定的，原料得有猪五花儿、口蘑、松蘑、香菇、木耳、黄花儿和鸡蛋等。虽然茄子卤和西红柿鸡蛋卤这样的卤也比较常见，在面馆的菜单是有一席之地，但几乎未出现过上述提及的那种卤的打卤面。这卤更像是北京的特色一样。
我所描述的这种卤属于芡儿卤，不同于茄子卤和西红柿鸡蛋卤这样的汆儿卤，它需用淀粉勾芡，使得卤汁更浓稠，更香。打好的卤呈深黄色，明油亮芡儿。卤中的白肉片儿、鸡蛋花、木耳、黄花儿、口蘑等赫然在目。这样来个几碗，真的很解馋。
上面的图片中出现了“锅儿挑”，这是北京话，意为面条不过水直接盛出。老北京人冷天讲究吃热的，就要吃锅儿挑了。但我更喜欢吃过水的面条，这样每根面条不易粘连在一起，使得卤汁可以“雨露均沾”。
虽然北京的炸酱面更出名，但我更偏爱这老北京打卤面。它更需费心思，原材料更丰富，吃起来更香、更带劲儿。炸酱面的角儿是这炸酱，用酱来衬托出面的香味，在我看来，打卤面却是以面衬卤。打卤面，名为吃面，实为喝卤。五寸碗儿，必须得是三分面七分卤。记得家里在吃打卤面时，长辈们总是叫我们这些晚辈多盛卤，我也总是“滋溜”地吸着面条，大口大口地吃卤，再就瓣儿蒜，别提有多美了。
一方水土养一方人。南方人爱米，北方人爱面。虽然在异乡吃不到那碗热气腾腾的打卤面，但心里总能记起那个味儿，以及那个味儿所带来的属于北京的回忆。
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冰糖葫芦
